Наша цель: Отличный кофе по выгодной цене.
8 (903) 406-09-00 Пн-Пт, с 9:00 до 18:00

Обжарка кофе

Как думаете, что важнее для вкусового букета кофе – сорт или обжарка? Правильный ответ – и то, и другое, однако богатство вкуса раскрывает именно обжарка.

Вы наверняка покупали зерновой кофе в магазинах и затем удивлялись, почему описание на упаковке – многообещающее, а сама чашка – так себе. Это связано с тем, что обжаривали зерна давно.

Кофе растет на деревьях – в виде ягод. Когда они созревают, их собирают и в процессе обработки (мытой либо сухой) избавляют от кожицы и мякоти. Остается только зеленое зерно. Его развозят по оптовикам и локальным обжарщикам.

Если в вине насчитывается порядка 500 вкусовых компонентов, то в кофе – за 1000. Чтобы все их «вытащить» при обжарке, необходимо очень постараться. Обжарку следует доверять строго профессионалам. Например, мы в Faces & Places Coffee обжариваем зерна с 2010 года. Делается это на особых машинах – ростерах (оборудование может быть автоматическим, ручным, барабанным, конвекторным и так далее, вдаваться в подробности не станем).

cooling-tray[1].jpg

Основных степеней обжарки три: темная («венская»), средняя («сити») и светлая. Самая темная – традиционная обжарка, сводящая на нет кислинку. В шоколадно-ореховом аромате ничего необычного, тело напитка – насыщенное. Среднюю обжарку называют универсальной, поскольку такие зерна подходят для любого метода заваривания. Кислотность в них уже хорошо ощущается. В светлой обжарке она достигает пика. Вкус выходит наиболее многокомпонентным. В то время как темная обжарка узнается по карамели и шоколаду, светлая – по ягодам, фруктам, цветам.

FoodyPOS-cách-rang-cafe-đúng-chuẩn-dành-cho-các-hàng-quán-2[1].jpg

Резюмируем отличия темной и светлой обжарки так: в первом случае вас ждет насыщенный, крепкий кофе с горчинкой, низким содержанием кофеина и малым вкусовым разнообразием. Во втором, напротив, низкие показатели насыщенности и горчинки, но высокая кислотность (приятная кислинка в духе спелого фрукта). Темные зерна можно смело засыпать в эспрессо-машину, светлые подходят для приготовления напитка в кемексе, пуровере и аэропрессе.

Время не щадит кофейные зерна. Идеально, если вы готовите зерна, обжаренные 2–3 недели назад. Если минуло 2–3 месяца, то результат вас едва ли обрадует. Когда кофе лежит без дела 5 месяцев и более, у него появляется прогорклый запах – из-за соприкосновения с кислородом. Поэтому лучше всего покупать кофе с обжаркой под заказ. Хранить зерна рекомендуется в специальных пакетах с клапаном и зип-локом.

В только что обжаренном кофе по максимуму представлены полезные компоненты – антиоксиданты в эфирных маслах. Со временем они попросту испаряются.

Некоторые на свой страх и риск обжаривают зерна дома. Это удобно, ведь можно самостоятельно проконтролировать степень и «употребить» продукт сразу, как он остынет. Прибегают обычно к духовке и сковороде. Очень популярна обжарка на сковороде: ее предварительно очищают от жира и нагара, огонь должен быть небольшим, зерна необходимо постоянно переворачивать при помощи деревянных лопаток. Приходится мириться с клубами дыма и с тем, что равномерно зерна обжарить практически невозможно. Кто-то обращается к компактным ростерам типа Behmor и Hottop, однако это абсолютно необязательные расходы. Все, что нужно – надежный поставщик и обжарщик.

Еще раз: зеленые зерна содержат те же кислоты и кофеин, что обжаренные. Но вот вкусовые оттенки объемно раскрываются только в ходе обжарки. Хорошего вам кофе по утрам!

вернуться в журнал
Прокомментировать
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Защита от автоматических сообщений