Наша цель: Отличный кофе по выгодной цене.
8 800 770-79-16 Пн-Пт, с 9:00 до 18:00

Кофе Муссонный Малабар: секреты вкуса

Кофе Муссонный Малабар: секреты вкуса

Вы могли слышать о Муссонном Малабаре полярные мнения. Кому-то он нравится в силу уникального вкуса, кто-то, напротив, отказывается пробовать его во второй раз. И зря, пусть перед вами сорт на любителя, но вкус и впрямь запоминающийся. Этому способствуют особые условия выращивания, обработки и обжарки, главным образом – сушки, ее еще называют «монсунинг». Расскажем о каждом этапе подробнее.

Регион произрастания

Муссонный Малабар возделывают на высоте 1200–1400 м на юго-западном побережье Индии, зажатом между Аравийским морем и горной грядой Западных Гат. Побережье именуют Малабарским в честь исторического региона. Сейчас территорию делят штаты Карнатака и Керала. Название области перешло и к сорту кофе. В Индии, к слову, подобное случается повсеместно – того и гляди, незаметно выучишь всю географию юга полуострова.

8c77dcf75a1b1ec8f34409541c6f2810[1].jpg

Карнатака дает 50% индийского кофе. Еще 50% приходятся на долю штатов Керала и Тамилнад (расположен к востоку от Карнатаки и Кералы). В середине 2000-х гг. страна производила 300 тыс. т кофе (арабика и робуста – 50/50). 65% ферм – мелкие. Как правило, размер такого надела не превосходит 1,4 га. 40% индийского кофе выращивается на крупных плантациях – в среднем, по 40 га.

Особенности произрастания

india_m[1].jpg

Стандартная плантация на Малабарском побережье окружена дающими тень деревьями: бобовыми (экзотическая альбиция), лимонными, апельсиновыми и хлопковыми. Так возделывают и натуральную, и мытую арабику.

Именно поэтому у индийского кофе в целом и Муссонного Малабара в частности богатая вкусовая палитра. Он непременно содержит фруктовые ноты и зачастую пряные – если рядом на ферме возделывались перец, кардамон, ваниль и так далее.

Натуральная обработка и главный нюанс во время сушки

Кофейная индустрия Индии развивается с XIX века. Страна, бывшая в то время британской колонией, поставляла зерна прямо в Лондон. Парусникам на пути в Европу приходилось огибать Африку с юга (Суэцкий канал открыли только в 1869 году), и путешествие растягивалось на несколько месяцев. Зерна, лежавшие в трюме, впитывали запах морского ветра и соленой океанической воды (не забывайте про дожди). К прибытию в Лондон они разбухали и даже цвет меняли – с зеленого на светло-коричневый, желтый или золотистый.

Во второй половине XIX столетия парусники уступили море пароходам. Плавание из Индии к Туманному Альбиону уже не занимало столько времени, плюс транспортировку ускорил Суэцкий канал. Британцы сильно удивились, когда стали получать из Малабара обычные зеленые бобы.

Тогда в Индии придумали, чем дополнить стандартную сухую/натуральную обработку. На Малабарском побережье часто дуют муссоны – почему бы ими не воспользоваться?

Муссоны – устойчивые ветра, бушующие на границе океана и материка. Именно ими объясняется повышенная влажность юго-западного побережья Индостана летом. Из-за соленых ветров зерна, оставленные на 2–4 месяца на складе в каком-нибудь Мангалоре (главный порт Карнатаки), увеличиваются в размерах (сухие зерна активно поглощают запахи и влагу) и в конце концов меняют цвет и приобретают характерные ароматические и вкусовые оттенки. Некоторые эксперты называют это «искусственным состариванием».

В чем заключается сухая обработка кофе? 

ff823b16be[1].jpg

Итак, вот чем характеризуется сухая обработка:

  • ягоды рассыпаются по земле, по глиняному или бетонному патио;
  • фермеры повсеместно переходят на влажную обработку, однако не у всех есть возможность отвезти урожай на специальную станцию, из-за чего древний способ по-прежнему актуален;
  • главная особенность сухого метода – кожура с ягоды не удаляется;
  • Индия – страна вовсе не с сухим климатом, в отличие от Эфиопии или Йемена, однако несколько недель без осадков летом выдаются и тут;
  • в силу продолжительного контакта ягоды с кожурой вкус зерна становится насыщенным, во многом – несбалансированным. Образуются необычные привкусы – скажем, землистый, если урожай сушится прямо на земле. И ферментированный – опять же, из-за длительного контакта зерна с оболочкой.

В любом случае у кофе, обработанного натуральным способом, вкус выходит интенсивным. Про насыщенность уже упомянули, вторая яркая характеристика – преобладание сладости.

Муссонный Малабар после описанного процесса оставляют на несколько месяцев (до 4) в хорошо продуваемых помещениях. Там он отлеживается с июня по сентябрь. Иногда производители ограничиваются всего парой месяцев, если зерно дошло до требуемых кондиций, то есть разбухло и приобрело новую окраску. Интересно, что муссонами «продувают» не только арабику, но и робусту (в Индии ее сильно любят). Нас куда больше интересует арабика. Муссонный Малабар – как раз 100%-я арабика.

Обжарка

Как в ситуации с любым дорогим сортом кофе, Муссонный Малабар требует деликатной обжарки. Бобы увеличиваются в размерах, но сохраняют прежний вес, то есть теряют плотность. Это следует учитывать. Обжаривается Муссонный Малабар медленнее по сравнению с мытой арабикой (у нее плотность остается неизменной). Если обжарка выполнена правильно, то во вкусе приготовленного кофе ощущается сладкий мускатный орех.

Вкус и аромат

Муссонный Малабар характеризуется нотками какао, хлеба и орехов в аромате. Во вкусе легко считываются фруктовые оттенки и ноты пряностей и специй, причем среди фруктов наблюдается сбалансированность, ни один не доминирует. Насыщенность – высокая. Кислотность – низкая. Легкая кислинка делает кофе очень освежающим. Послевкусие получается несколько горьким.

Низкая кислотность объясняется сухой и муссонной обработкой. Длительное выдерживание на складах влияет и на набор зернами насыщенности, как следствие – напиток выходит крепким. Отличительной чертой Муссонного Малабара считается ощутимая сладкая затхлость. Пугаться плесневелого привкуса определенно не стоит – это всего лишь следствие хранения на вентилируемых складах между сухой обработкой и обжаркой. Из-за привкуса говорят, что Муссонный Малабар – кофе на любителя. Многие его совершенно напрасно избегают. На деле же вкус уникальный, не имеющий аналогов. Такое редко скажешь про кучу сортов из группы «спешиалти».

Мы не ограничиваем вас в способах приготовления Муссонного Малабара: мока, турка, эспрессо-машина, френч-пресс, кемекс – подойдет любой из агрегатов. Выбирайте то, к чему привыкли. Мы же лишь добавим, что, к примеру, аромат Муссонного Малабара, приготовленного в турке и гейзерной кофеварке, совпадает (хлебные и ореховые ноты). Не любите кислинку – воспользуйтесь френч-прессом, тут она окажется сведена к минимуму.

По непонятной причине некоторые кофеманы чураются не только Муссонного Малабара, но вообще всего кофе натуральной обработки, предпочитая мытый. Разумеется, сухая обработка – если можно так сказать, более древний и примитивный метод, однако и он дает отличные результаты: высокую насыщенность, небольшую резкость, сладкий привкус. В целом вкус получается сложным. Качество натуральной обработки в последние годы выросло, поэтому не упускайте возможность расширить личные кофейные горизонты. Вкус Муссонного Малабара вы точно никогда не забудете.

вернуться в журнал

Прокомментировать
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Защита от автоматических сообщений